Le varietà delle olive sono: Frantoio, Rosciola e Leccino. Le olive sono raccolte a mano. Il periodo di raccolta avviene quando il frutto inizia a cambiare il suo colore da verde a nero, generalmente verso l'ultima settimana di Ottobre e non va quasi mai oltre il 10 Novembre. La percentuale di olio si riduce notevolmente, ma a beneficio di una qualità superiore. L'estrazione dell'olio, tramite pressatura a freddo, avviene non oltre le 24 ore dal raccolto. Il quantitativo dell'olio estratto è di circa il 12%. Il prodotto viene poi lasciato in appositi contenitori di acciaio per far depositare naturalmente tutte le sostanze impure. L'Olio Extra Vergine di Oliva "Casal Pilozzo" non supera quasi mai il 0,3% in acido oleico.